Malak Laabidi jeune femme de 28 ans diplÍ´mée des grandes écoles puis de celles de cuisine, elle a parcouru le monde et cÍ´toyée les grands chefs pour le plus grand bonheur des papilles venues déguster ses plat au sein de son nouvel établissement Le BÍ´ M situé dans le quartier du Lac.
Malak est une jeune femme pleine de fraicheur mais aussi de rigueur, elle nous parle dans cette interview de son expérience, de ses projets et de ses rêves.
Racontez nous comment avez-vous atterrie dans le domaine de la cuisine et de la restauration ?
J’ai toujours voulu faire de la cuisine, sauf que quand on obtient son bac avec mention, il est difficile de convaincre la famille que ce que je voulais faire c’était cuisiner...
J’ai aussi été reçue dans une école de commerce en France, du coup tout était tracé, je suis donc partie en France, j’ai fait ma prépa et j’ai intégrée une grande école de commerce, l’INT Management, en parallèle je faisais l’université de Paris Dauphine et au moment o͹ j’ai eu mon diplÍ´me j’ai décidé de reparler Í mes parents concernant mon avenir.
Mon père Í l’époque m’avait promis de financer mes études de cuisine si j’obtenais mon diplÍ´me, tout en se disant qu’Í l’age de 22 ans j’allais me rendre compte que c’était un métier ingrat et que j’allais peut être abandonner.
Il a quand même tenu sa promesse et m’a aidé financièrement pour que je puisse intégrer l’institut Paul Bocuse Í Lyon.
Il faut savoir que l’institut Paul Bocuse est une école très particulière d’un professionnalisme chevronné, il faut tenir le coup car c’est très agressif et très physique comme métier, il est par exemple formellement interdit de s’assoir !
Il fallait réapprendre Í se servir de ses mains, Í être délicat, agile, rapide et très précis dans ses gestes pour espérer atteindre le niveau de qualité requis.
Comment avez-vous fait pour intégrer l’institut Bocuse ?
Il faut avoir un bon dossier, un bon bac mais il y a énormément de reconvertis comme moi, il y avait 80% de reconvertis dans ma classe par exemple.
Il y a des spécialités ?
C’est une formation cuisine, donc on fait de la patisserie, de la cuisine, de la boulangerie, de l’œnologie, des cours de fromagerie et management.
Vous avez fait combien d’année ?
3 ans chez Bocuse et au cours des 3 ans, la 2ème année j’ai fait un stage de 6 mois chez Ducasse au Plazza Athénée Í Paris et la dernière année j’ai travaillé chez Potel et Chabot le traiteur haut de gamme parisien avec qui on a fait la Garden Party de l’Elysées, les loges VIP de Rolland Garros…
Suite Í mon stage de fin d’étude , j’ai été engagée chez Potel et Chabot ou j’ai travaillé pendant 1 an et demi en cuisine mais aussi en tant que chargée de projet grace Í ma double formation qui m’a permis de jongler assez facilement entre les deux. J’ai aussi fait plusieurs stages Í Londres…
Et deux mois avant la révolution, je décide de rentrer Í Tunis.
Pourquoi cette décision ?
J’ai passé en tout 8 ans Í l’étranger, et un jour je n’en pouvais plus, j’avais envie de rentrer. Et comme ça allait bien au pays et que rien n’annonçait vraiment ce qui allait se passer, j’ai pris la décision de revenir au bercail
Et vous aviez une idée de ce que vous alliez faire une fois rentrée ?
Vu ma formation assez riche, les idées ne manquaient pas, j’avais en tête d’ouvrir un magazine de cuisine, ou encore un point de vente avec uniquement des choux et des éclairs avec des déclinaisons Í l’infini, ça bouillonnait dans ma tête !
Une fois rentrée qu’est ce vous avez fait ?
J’ai été contactée par Nessma Tv pour qui j’ai animé la rubrique culinaire de l’émission « Mamnou3 3arjel » et en parallèle j’ai lancé le magazine Sannafa avec Senda Baccar. Par la suite j’ai trouvé ce local qui était pour moi une opportunité inratable.
Parlez nous du BÍ´ M et de son concept ?
J’avais surtout envie de faire une cuisine de produits et de saisons. Et coup de chance je trouve Hafedh, un chef extraordinaire et passionné qui a travaillé dans des palaces, qui connait la rigueur et la qualité, mais en plus qui a envie d’innover.
Quand je lui ai dit qu’on allait changer le menu tous les 2 jours, il ne m’a pas dit non, même si techniquement ça paraissait impossible. Vous savez un menu fixe demande un certain temps d’adaptation en cuisine, alors s’il change tous les 2 jours la cuisine pourrait avoir du mal Í gérer. Mais on a quand même entamé l’aventure avec des menus variés, raffinés, élaborés avec des produits bons et frais. Il fallait penser les plats et les réaliser comme il le faut et le génie du Chef Hafedh a été dans la gestion de la cuisine qui maintenant s’est habituée au rythme du changement.
D’ailleurs la brigade est essentiellement composée de gens qui ont travaillé au Li Bai et dans d’autres restaurants haut de gamme car ils ont déjÍ la finesse du geste qui est essentielle dans les plats que nous servons.
Il vous arrive d’avoir envie de rentrer en cuisine et de dire c’est moi la chef aujourd’hui ?
C’est très rare que je le fasse comme ça sur un coup de tête, vous savez la cuisine professionnelle et un monde d’hommes et il est difficile surtout en Tunisie de prendre totalement le contrÍ´le, mais je travaille énormément en binÍ´me avec le chef, c’est lui qui gère l’information et les ordres avec la brigade.
Vous êtes plus portée sur la patisserie ou la cuisine ?
Sur la cuisine de manière générale, d’ailleurs Í la base je voulais faire soit de l’agriculture soit de la cuisine, car j’aime le produit.
Ma cuisine c’est plus une cuisine de saison, je n’aime pas par exemple manger des fraises en septembre et surtout j’adore transformer le produit. La patisserie c’est différent, comme on dit la patisserie c’est de la chimie et la cuisine c’est de l’alchimie ! Il faut être très précis !
Qu’est ce qui vous inspire en cuisine ?
On visite le marché avec le chef un matin par semaine et on achète les bons produits qu’on trouve et c’est Í partir de lÍ qu’on crée nos menus Business Lunch. Mais je m’inspire de tout, ça pourrait être les couleurs d’un tableau, la gourmandise de quelqu’un ou encore des recettes anciennes que je transforme.
Prochainement, nous allons participer avec Aly Dey Daly qui a fait la même école que moi, au lancement d’un blog culinaire d’une tunisienne qui vit en France. Elle nous demande de revisiter 3 plats traditionnels tunisiens. Et c’est exactement ce genre de choses qui m’inspire.
Quel est le programme de la semaine au BÍ´ M ?
Pendant toute la semaine, nous servons le Business Lunch dont le menu change tous les 2 jours. Les après midi c’est plutÍ´t des encas gourmands salés et sucrés et le dimanche nous avons le brunch.
Pourquoi le BÍ´ M ?
A la base, le restaurant s’appelait le M, parce que tous les noms de mes associés commencent par cette lettre et puis j’aimais bien le concept de la lettre unique, je trouve ça assez inoubliable.
Une semaine avant l’ouverture, le patron d’un nouveau restaurant m’appelle pour me dire qu’il s’est approprié le nom, du coup j’ai du cogiter pour trouver autre chose et on a trouvé le BÍ´ M qui s’est avéré être génial.
Parlez nous de la déco, vous avez insisté sur quoi ?
Je voulais que la déco ressemble Í la cuisine que j’allais faire, naturelle, gouteuse, fraiche.
J’ai choisi deux matières, le bois et l’acier. Le premier pour le cÍ´té naturelle et le deuxième pour le cÍ´té brut, car c’est ce que je voulais, je ne voulais pas de cuisine romantique Í rallonge. Il fallait que ça soit clair et concis.
Le défi était surtout de mettre en confiance les gens et les habituer Í manger quelque chose de différent dans un endroit reposant.
Est ce que vous avez prévu des collaborations avec des artistes ?
C’est exactement ce qu’on cherche Í faire avec Lina notre chargée de communication afin de trouver des événements qui correspondent Í cet esprit d’échange. Le plus important c’est que la cuisine reste au centre de l’événement, pas une simple location d’espace.
C’est un concept qui vit !
Propos recueillis par Neͯla Azouz